作り方

〈パータ･シュー）
1.　鍋にアーモンドミルク、バター、グラニュー糖、塩を入れて火にかける。
2.　沸騰したら強力粉と薄力粉を加え水分を飛ばすように木べらでまぜながら加熱する。
3.　ミキシングボールにうつし、ミキサーで混ぜながら卵を少しずつ加え、均一になめらかになるまで混ぜる。
4.　絞り、200℃のオーブンで12分焼き、150℃に温度を落とし15分焼く。

〈パティシエール〉
1.　アーモンドミルクにバニラビーンズを入れ沸騰直前まで温める。
2.　ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を加えてホイッパーで白くもったりするまで混ぜ薄力粉、プードルアラクレームも加えて混ぜる。
3.　1.を少しずつ加えて混ぜ、ストレーナーでこしながら鍋に戻し中火で絶えず混ぜながら加熱する。
4.　ボウルに移し、表面にラップを密着させて、氷水を入れたボウルを上下に重ねて急冷する。

〈ガナッシュ〉
1.　クーベルチュールを湯煎でとかし温めたアーモンドミルクを加え、乳化させ冷やす。

〈グラサージュショコラ〉
1.　グラサージュの材料を鍋に入れホイッパーで混ぜながら沸騰させ、火からおろし、ゼラチンを加えて溶かす 。

〈組立て〉
1.　パータ･シューを横半分に切り、下部分にガナッシュ、パティシエールの順に絞り、上部分をかぶせる。
2.　グラサージュをつけ、アーモンドダイスを散らす。